Enzian

Fotos von der Enzianbrennei Grassl in Berchtesgaden

Auch Oberbayern müssen sterben, was schon König Ludwig erfuhr, als er im See ertränkt wurde. Vor einigen Jahren sind wir - um ihn zu huldigen - und  am Grab meiner Patentante einen Kranz niederzulegen, nach München gefahren. Übernachteten in einem Hotel-Restaurant  nahe am Friedhof. Von außen schön zünftig bayerisch, von innen auch. Weil wir damit nun mal im Süden von München residierten, dachte ich, es sei angemessen, ein zünftiges baierisches Bier gegen meinen aufkeimenen Durst und in Gedanken an meine Tante auf Wolke7 zu trinken, dazu einen Enzian. 

Mitten in München hatte man aber zur Zeit keinen Enzian für mich. Wodurch ich sofort meine positive Grundeinstellung für das anwesende Personal - Fremdbayern -  anpassen musste. Ein Wirtshaus ohne Enzian in Bayern geht gar nicht. Sah meine Tante von der Wolke aus mir mit dem Kopf zunicken.

Herauszubekommen, ob König Ludwig jemals Enzian getrunken hat, lasse ich gerade von der Staatskanzlei eruieren. Aber dort schnüffelt man nur nachträglich in seinen Lastern herum.

Lange Jahre hat ein ehemaliger Bäckergeselle aus Düsseldorf gestandene Botaniker verunsichert, indem er singend behauptet hat, der Enzian sei blau. Keine Wunder, er hat ja Sehschwäche und eine dazugehörige Riesen-Sonnenbrille.

Wir trinken Enzian gerne zu Mett mit Zwiebeln und Majoran. Auch zu rohen (gemischten) Klößen in Schweinebraten-Sauce. Oder zu mittelfränkischen Bratwürsten. In Unterfranken sollte man das bleiben lassen, dort hat das Volk offenbar  eine Majoran-Allergie. Und Enzian harmoniert nicht mit Frankenwein.

Dazu ein fränkisches Pils aus Kulmbach. Oberfranken macht mit die besten Bratwürste. Und braut mit das beste Bier. In Bajuwarien. Mit Enzian haben sie es nicht. Außerhalb der deutschen alpinen Szene empfehle ich, keinen Enzian zu trinken. Er schmeckt widerlich. Alles ausprobiert.

Im Internet kursieren einige Vorschläge zu Menüs und Essbeilagen, unter Verwendung von Enzian. Sie überzeugen nicht.

Jetzt bin ich richtig froh, meine virtuellen Saufbrüder (Leser dieses Artikels) auf kulinarische Sprünge gebracht zu haben. Mit einem flüssigem Speiseverfeiner, den man in Rest-Deutschland nicht bekommen kann. 

Lange Jahre habe ich den Enzian direkt bei Grassl in Berchtesgaden bestellt. Als der Getränkemarkt um die Ecke den Enzian billiger verkaufte, war die Geschäftsbeziehung zu Ende.

Bleibt noch zu berichten, wie aus der Wurzel des Enzian der Schnaps wird. Das geht privat anhand der vielen Rezepte im Internet oder professionell, zum Beispiel bei Grassl. Wenn Sie mich fragen, würde ich meinen Hals nicht für Testtrünke mit selbstgemachtem Fusel freigeben.

Zitat: Die Geschichte der Enzianbrennerei Grassl lässt sich bis 1692 zurückverfolgen, als einer Gastwirtsfamilie namens Grassl von dem Fürstpropst bzw. dem Kurkölnischen Administrator von Berchtesgaden Joseph Clemens von Bayern das Recht erteilt wurde, im Berchtesgadener Land Enzianwurzeln zu graben und daraus Schnaps zu brennen. Nach der Säkularisation der Fürstpropstei Berchtesgaden (1803) und der 1810 erfolgten Angliederung des Berchtesgadener Landes an das Königreich Bayern wurden der Familie die Rechte erst entzogen, ihr 1842 jedoch wieder neu verbrieft.

Der Enzian, bekannt für seinen intensiven, bitteren Geschmack, ist nicht nur eine geschätzte Heilpflanze, sondern auch ein Symbol der Alpenregion. Mit seinen wertvollen Bitterstoffen fördert er den Appetit, lindert Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Völlegefühl und wird seit Jahrhunderten als natürliches Stärkungsmittel geschätzt.

https://krautundwurzel.com/pflanzenwissen/enzian/  

Man sollte sich vom "intensiven, bitteren Geschmack" nicht abhalten lassen. Maßgebend ist der Gesamtgeschmack der Speisen-Komposition und  der überzeugt den Kulinariker. 

Zitat: Enzianwurzeln gelten als die Gallensaftproduktion fördernd, magen- und allgemein stärkend, entzündungshemmend, antiseptisch, fiebersenkend und kühlend, menstruationsfördernd und als wirksam bei Wurmbefall. Enzianbrand enthält ätherische Öle, aber keine Bitterstoffe, da diese nicht ins Destillat übergehen. 

Fragt sich also nur, woher die Bitterstoffe kommen sollen. Die Sache mit der Menstruation kann ich naturgemäß nicht testen.

Zitat: Weshalb man den gelben Enzian in der Pflanzenheilkunde so liebt, liegt an den Bitterstoffen, die in großer Anzahl in der Wurzel enthalten sind. Dies ist auch der Hauptwirkstoff der Pflanze.

Wer's noch nicht weiß: Bitterstoffe sind gut für die Verdauung. Vielleicht haben Sie schon mal den Begriff Magenbitter gehört. Dies ist ein mehr oder weniger sinnvoller Ansatz aus Alkohol und verschiedenen Kräutern, die man nach einem fetten Essen gerne in Form eines Schnapses ist trinkt.

Das Wurzengrabgebiet der Enzianbrennerei Grassl beginnt in einer Höhe von 1.000 Metern und erstreckt sich vom Roßfeld über den gesamten Nationalpark bis zur Kallbrunnalm im Pinzgau (Salzburger Land). Wie einst ernten die Wurzengraber die bis zu einem Meter langen und bis zu zwei Kilo schweren Wurzeln des violett blühenden Enzians mit Spezialhacken von Hand. Die Männer graben stets nur den oberen Wurzelstock aus und verschließen die Grasnarbe sorgfältig. So bleibt der Pflanzenbestand erhalten, und die Enzianblüten zieren auch im nächsten Jahr die Almwiesen mit ihrer Pracht. Dieselbe Pflanze wird erst wieder nach sieben bis 15 Jahren geerntet. Eine mühsame Arbeit - denn die Wurzengraber bringen die 50 Kilo schweren Säcke teilweise noch wie einst mit Kopfkraxen zur Brennhütte, wo sie vom Bergbrenner gehackt, eingemaischt und gebrannt werden. Fünf Brennhütten gehören zur Enzianbrennerei Grassl, drei davon stehen im Berchtesgadener Nationalpark - auf der Priesbergalm am Jenner, auf der Wasseralm am Fuße der Teufelshörner und am für seine Tiefsttemperaturen mit bis zu minus 45,9° C bekannten Funtensee,

https://www.berchtesgaden.de/funtensee

wo der edelste aller Enzianbrände entsteht. Und so pendelt der Bergbrenner von Hütte zu Hütte, wo er stets einige Wochen verbleibt. Bei aller Anstrengung am Tage - den Abend lässt er mit seinen Wurzengrabern jedoch immer in zünftiger Hüttenstimmung ausklingen.

Versuchen Sie den Enzian mal, er hat nur 40%. Damit sollte es aber genug sein. Sonst könnte es Ihnen so gehen, wie es mir ein Freund erzählt hat. Nach dem 5. Glas hat er spontan seine Hirschlederhose gesucht und angefangen zu Schuhplattlern.