All die Jahre habe ich versucht, eine Bachforelle an den Haken zu bekommen. Deutsche Besetzer dürfen keine Regenbogenforellen mehr in ihre Gewässer einsetzen. Aber sie halten sich nicht daran. So begannen meine jahrelangen Versuche an Aisch, Kyll, Walchensee, Lauter, Wutach, Wiesent und Wolf. An der Kyll fing ich zwei Bachforellen, durfte sie aber nicht mitnehmen, weil sie das Mindestmaß nicht erreichten und unser Vermieter und Restaurantleiter der Villa am Turm leider auch Fischaufseher war. Läge die Kyll in Bayern, hätte das Maß ausgereicht. Tut sie aber nicht, will stur in die Mosel. Möchte aber wissen, wer die Forellen letztendlich gegessen hat.

An der Kyll. Schauplatz gefangener und ins Wasser zurückgesetzter Bachforellen.

In der Fränkischen Schweiz,

an der Wiesent, biss eine sehr große Bachforelle und ich erlebte die größte Niederlage meiner Anglerkarriere, weil ich so dämlich war, im Übereifer zu glauben, ich könnte  den Fang im Schwung ohne keschern nach draußen ziehen. Wenn man das in Ruhe überlegt, sagt jeder Angler, Du bist ein Depp, lass das Angeln sein.  Schuld ist aber mein Freund Gonzalo aus Spanien, der hat mir das vorgemacht.

Wiesent   Schauplatz der Niederlage

Es gibt gewichtige Gründe, die Bachforelle in die Pfanne zu bekommen. Wenn sie tatsächlich aus dem Bach geholt wurde und sich dort eine Zeitlang ernährt hat, gibt es keinen besseren Speisefisch. Das Privileg haben natürlich Angler mit Lizenz für den Bach. Wenn sie auch Feinschmecker sind, ist eine gefangene Bachforelle das Non plus Ultra. 

Kommerzielle Verwertung ging (bisher) nicht. Im Restaurant bestellen auch nicht. Züchten ging früher angeblich auch nicht. Was nicht ganz stimmt, wir haben etliche Orte aufgesucht, in denen die Bachforellen im Zuchtteich waren. Kaufen konnte man sie, wenn man vor Ort bei der Zucht war.

Die einheimische Bachforelle ist ein ganz besonderer Fisch unter den Forellen. Sie wächst ziemlich langsam und stellt hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Ihre Ernährung besteht vorwiegend aus Kleinsttieren, die in sauberen Bächen so vorkommen.
Kannibalismus ist ihr auch nicht fremd, wie das eben bei Räubern so üblich ist. Aus kulinarischer Sicht ist sie eine Spezialität und man sollte zugreifen, wenn sie angeboten wird.

In der Wachau

Wir hatten an der Donau - bei JJJ - (Josef Jamek Joching) das Privileg, vom Küchenmeister Herbert König Bachforellen zubereitet zu bekommen, die wir aus dem Waldviertel aus einer Zucht geholt hatten. Leider "nur" aus der Zucht, aber es war schon ein kulinarisches Glanzlicht für uns. Heil Dir, mein Österreich.

https://www.gourmet-report.de/artikel/345272/jamek-kuechenchef-herbert-koenig/#:~:text=Unter%20allen%20Restaurants%20in%20ganz%20%C3%96sterreich%20gibt,Gastst%C3%A4tte%20Jamek%20in%20Joching%20in%20der%20Wachau. 

Für ganz pingelige Gourmets gibt es als Zubereitungsart nur "Forelle blau", weil man so angeblich alle Nuancen schmeckt. Ein Koch in Freiburg - lang, lang ists her - hat sich geweigert, Bachforellen anders zuzubereiten. Gleicher Meinung war eine sehr alte Dame mit eigenem Gewässeranteil und Hotel in Muggendorf an der Wiesent, wo etliche Angler übernachteten und ihren Erlaubnisschein erhielten. Wir waren lange nicht mehr da, die Dame dürfte jetzt etwa 120 Jahre alt sein. 

Wir mögen Bachforellen so:

https://www.deutschesee.de/rezepte/bachforelle-aus-dem-ofen-mit-mandel-petersilien-butter.html 

Schwarzwald

Wenn wir nun unterwegs waren, richtete ich mein Augenmerk ganz besonders auf die Möglichkeiten, irgendwie und irgendwo an Bachforellen heran zu kommen. Angebote von Gastronomen gab es mehrere. Es waren alles welche, mit denen der Wirt unbedarfte Gäste mit Regenbogenforellen täuschen wollte. Einige Wirte habe ich alt aussehen lassen, sie hatten es wegen ihrer Dreistigkeit verdient. Einer der Delinquenten hatte sein Hotel-Restaurant in Bühl in Baden, Nähe Baden Baden. 

Das Waldhotel Forellenhof Baden Baden hat neben sich einen Forellenteich , an dem man sitzen und Regenbogenforellen essen kann. Was wir zu einem früheren Zeitpunkt getan hatten und wir erinnerten uns gern daran.

     Hotel-Restaurant Forellenhof                                                             Verkaufsstelle am  Zuchtteich

Der frühere Pächter und Restaurantleiter im Forellenhof – ein Russe - warb für ein Bachforellen-Menü.  Er war auch einer der Tarner und Täuscher, hat aber hartnäckig behauptet, er hätte die Fische. Bis wir da waren und ihn entzauberten. Als wir den Weg vom nahe gelegenen Neuweier – unserem Urlaubsdomizil – ins Restaurant angetreten hatten, waren die Bachforellen „nicht geliefert“ worden. Man bot uns ersatzweise Saiblinge an. Wir haben es akzeptiert. Was ich im Nachhinein nicht bedaure. Sie haben hervorragend geschmeckt. Ich würde gerne ein Testessen mit beiden Fischen nebeneinander veranstalten. 

Ich habe meine Angelrute auch in der Wutach eingesetzt. Es war das wildeste Fischen meines Lebens. Bin durch den Fluss gewatet, mehrfach in einem Gumpen ausgerutscht und ins Wasser geplumpst. Es war eine Art Urwald mit reißendem Fluss.  Ich hatt dauernd Musik von Peer Gynt im Kopf. Es war urig. Wege entlang des Flusses gibt es nicht. Ich musste durch den Fluss. An dem Tag hatten die Bachforellen leider keine Lust, anzubeißen. Es war trotzdem ein schöner Tag. 

Edelfische liefern lassen

Über die "Deutsche See" gibt es die die Möglichkeit, Edelfische geliefert zu bekommen. Sie kommen innerhalb eines Tages tiefgefroren. Kunden haben sich im Internet sehr lobend geäußert, der Fisch wäre wie frisch. Man weiß natürlich nie, ob solche Bewertungen den Tatsachen entsprechen, sie könnten gekauft sein. Da hilft nur auszuprobieren.

Am 19.07. hat uns der Bote die Fische gebracht. Im Trockeneis, mit Fleece umwickelt.

So kamen die Forellen von "Deutsche See". Verpackung: Trockeneis und Vliese. Ausgenommen, aber mit Gräten.

Mir fielen die schwarzen Punkte auf, Bachforellen haben rote. Es könnte sich also z.B. um Meerforellen gehandelt haben. Beim dritten Fisch waren die roten Punkte deutlich zu sehen, was einen bösen Verdacht meinerseits ad absurdum führte. Nur, wo die Fische herkommen, war nicht herauszubekommen. Meine Vermutung auf eine Zucht im Voralpenland wurde von dem Betreiber dementiert.

Wir nutzten die Gelegenheit, auch noch sonstige Produkte der Deutschen See mitzubestellen.

Räucheraal, Pulpoarme, Louisiana-Flusskrebse in Weißweinsud, Nordseekrabbenfleisch handgepult, feinster Heringssalat rot, Garnelensalat »Paris« · Alles ausgesprochen schmackhaft.  Könnte auch zu fast jedem Produkt eine passende Geschichte schreiben. Es würde ein Buch, das niemand lesen will, aber dicker ist, als die Bibel. Mit den Flusskrebsen waren wir nicht zufrieden, weil sie noch in Schale waren und gepult werden mussten. Es gibt aber Varianten, bei denen nur das blanke Krebsfleisch  angeboten wird.

Saibling

Lachsfisch, Seesaibling

Die Gattung Saibling gehört zur Familie der Lachsfische und weist die für alle Salmoniden typische Fettflosse auf. Die Saiblinge sind auf der ganzen Nordhalbkugel der Erde zu finden. Sie bevorzugen in der Regel kaltes, klares Süßwasser. Nur wenige Arten leben anadrom (zum Laichen vom Salzwasser ins Süßwasser wandernd). Saiblinge sind die Süßwasserfische, die am weitesten in arktische Gewässer vorgedrungen sind.

1884 wurden sie aus Nordamerika eingeführt  Der Saibling braucht kaum Unterstände und eignet sich deshalb, sowie aufgrund seines äußerst breiten Nahrungsspektrums, auch zur Besiedlung von begradigten und rasch fließenden Bächen sowie vor allem zum Besatz der Quellregionen unserer Gebirgsbäche.

Seesaiblinge bilden aufgrund ihrer natürlichen Isolation Stämme, die sich durch ihre Farbschläge von See zu See geringfügig unterscheiden.  Der Amerikanische Seesaibling (Salvelinus namaycush), wird auch als Amerikanische Seeforelle, in der Schweiz als Kanadische Seeforelle bezeichnet. 

Weil alles zwei Seiten hat, sehen wir den Saibling gerne als Ersatz für die Bachforelle, die man ja sowieso nicht im Fischgeschäft kaufen kann. Wir kaufen die Saiblinge im nahen Korschenbroich, bei Corrys Fischecke.

Wenn ich das Saiblingsfilet so schön rot vor mir sehe, denke ich immer an Lachsforellen. Nur - die Gattung Lachsforelle gibt es nicht - es handelt sich um Regenbogenforellen, die mit Karotin gefüttert wurden. Die Bezeichnung ist somit ein Marketingtrick. Man macht dem unwissenden Verbraucher was vor. Dass das bei der Saiblingszucht genauso gehandhabt wird, liegt also nahe. Das muss ich noch genau herauskriegen. Hat sich der Saibling von Krebsen ernährt, wäre das rote Filet Natur und nicht Manipulation.

Aber da ist schon die Antwort: Die Fleischfarbe von Saiblingen ist in der Regel hellrosa bis orange, ähnlich der von Lachs. Diese Farbe entsteht durch Carotinoide, die im Futter der Fische enthalten sind und sich im Fleisch ablagern. 

Würde mich interessieren, wenn keine Carotinoide im Futter sind, welche Farbe dann das Filet hat. Eines ist sicher: Angelt man den Fisch aus dem Wasser, hat er sich nicht von Karotin ernährt.

Resümee

Während all der Jahre, in denen ich mich mit Fischen beschäftigte, war es oft spannend. Bei Bachforellen habe ich etliche Täuschungsversuche erlebt. Bad Neuenahr, Bühl in Baden, Baden Baden,  Neuss am Rhein.

Sehr erfreut war ich, als mir Anglerkollegen in meinem Heimatort erzählten, dass ich dort in der  Aisch welche fangen könnte, sie seien frisch eingesetzt. Pustekuchen beim Fangversuch. Natürlich haben Angler nicht den Anspruch zu haben, jedesmal etwas zu fangen. Aber die Aisch ist nicht der geeignete Fluss für Forellen. Viel zu träge und trüb. Es soll schon ein sprudelnder Bach sein.

Das war es denn zunächst. Ich hoffe, es war interessant für meine Leser.