Bachforelle und Saibling
All die Jahre habe ich versucht, eine Bachforelle an den Haken zu bekommen. Deutsche Besetzer dürfen keine Regenbogenforellen mehr in ihre Gewässer einsetzen. Aber sie halten sich nicht daran. So begannen meine jahrelangen Versuche an Aisch, Kyll, Walchensee, Lauter, Wutach, Wiesent und Wolf. An der Kyll fing ich zwei Bachforellen, durfte sie aber nicht mitnehmen, weil sie das Mindestmaß nicht erreichten und unser Vermieter und Restaurantleiter der Villa am Turm leider auch Fischaufseher war. Läge die Kyll in Bayern, hätte das Maß ausgereicht. Tut sie aber nicht, will stur in die Mosel. Möchte aber wissen, wer die Forellen letztendlich gegessen hat.
An der Kyll. Schauplatz gefangener und ins Wasser zurückgesetzter Bachforellen.
In der Fränkischen Schweiz, an der Wiesent, biss eine sehr große Bachforelle an und ich erlebte die größte Niederlage meiner Anglerkarriere, weil ich so dämlich war, im Übereifer zu glauben, ich könnte im Schwung ohne keschern nach draußen ziehen. Wenn man das in Ruhe überlegt, sagt jeder Angler, Du bist ein Depp, lass das Angeln sein.
Wiesent Schauplatz der Niederlage
Fischzucht in der Fränkischen Schweiz
Was ich - bezogen auf Forellen - auch getan habe. Das heißt aber nicht, dass es ein Fischverbot für den Teller gäbe. Es gibt nämlich gewichtige Gründe, die Bachforelle in die Pfanne zu bekommen. Wenn sie tatsächlich aus dem Bach geholt wurde und sich dort eine Zeitlang ernährt hat, gibt es keinen besseren Speisefisch. Das Privileg haben natürlich Angler mit Lizenz für den Bach. Wenn sie auch Feinschmecker sind, ist eine gefangene Bachforelle das Non plus Ultra.
Kommerzielle Verwertung ging (bisher) nicht. Im Restaurant bestellen auch nicht. Züchten ging früher angeblich auch nicht. Was nicht ganz stimmt, wir haben etliche Orte aufgesucht, in denen die Bachforellen im Zuchtteich waren (Fränkische Schweiz). Kaufen konnte man sie, wenn man vor Ort bei der Zucht war.
Jetzt will ich aber erläutern, warum die einheimische Bachforelle ein ganz besonderer Fisch unter den Forellen ist. Sie wächst ziemlich langsam und stellt hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Ihre Ernährung besteht vorwiegend aus Kleinsttieren, die in sauberen Bächen so vorkommen.
Kannibalismus ist ihr auch nicht fremd, wie das eben bei Räubern so üblich ist. Aus kulinarischer Sicht ist sie eine Spezialität und man sollte zugreifen, wenn sie angeboten wird.
Wir hatten an der Donau - bei JJJ - (Josef Jamek Joching) das Privileg, vom Küchenmeister Herbert König Bachforellen zubereitet zu bekommen, die wir aus dem Waldviertel aus einer Zucht geholt hatten. Leider "nur" aus der Zucht, aber es war schon ein kulinarisches Glanzlicht für uns.
https://www.gourmet-report.de/artikel/345272/jamek-kuechenchef-herbert-koenig/#:~:text=Unter%20allen%20Restaurants%20in%20ganz%20%C3%96sterreich%20gibt,Gastst%C3%A4tte%20Jamek%20in%20Joching%20in%20der%20Wachau.
Für ganz pingelige Gourmets gibt es als Zubereitungsart nur "Forelle blau", weil man so angeblich alle Nuancen schmeckt. Ein Koch in Freiburg - lang, lang ists her - hat sich geweigert, Bachforellen anders zuzubereiten. Gleicher Meinung war eine sehr alte Dame mit eigenem Gewässeranteil und Hotel in Muggendorf an der Wiesent, wo etliche Angler übernachteten und ihren Erlaubnisschein erhielten. Wir waren lange nicht mehr da, die Dame dürfte jetzt etwa 120 Jahre alt sein.
Wir mögen Bachforellen so:
https://www.deutschesee.de/rezepte/bachforelle-aus-dem-ofen-mit-mandel-petersilien-butter.html
Wenn wir nun unterwegs waren, richtete ich mein Augenmerk ganz besonders auf die Möglichkeiten, irgendwie und irgendwo an Bachforellen heran zu kommen. Angebote von Gastronomen gabe es mehrere. Es waren alles welche, mit denen der Wirt unbedarfte Gäste mit Regenbogenforellen täuschen wollte. Einige Wirte habe ich alt aussehen lassen, sie hatten es wegen ihrer Dreistigkeit verdient. Einer der Delinquenten hatte sein Hotel-Restaurant in Bühl in Baden, Nähe Baden Baden. Von dort aus haben wir den Weg zum Forellenhof gefunden.
Das Waldhotel Forellenhof Baden Baden hat neben sich einen Forellenteich , an dem man sitzen und Regenbogenforellen essen kann. Was wir zu einem früheren Zeitpunkt getan hatten und wir erinnerten uns gern daran.
Der frühere Pächter und Restaurantleiter im Forellenhof – ein Russe - machte zwischenzeitlich Reklame mit Bachforellen, die man bestellen könne. Er war auch einer der Tarner und Täuscher, hat es aber hartnäckig bestritten. Bis wir da waren. Als wir dann den Weg vom nahe gelegenen Neuweier – unserem Urlaubsdomizil – ins Restaurant angetreten hatten, waren die Bachforellen „nicht geliefert“ worden. Man bot uns ersatzweise Saiblinge an. Sie haben auch hervorragend geschmeckt und ich würde gerne ein Testessen mit beiden Fischen nebeneinander veranstalten.
Seesaibling
Saibling