Geschmacksverstärker

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Geschmacksverstärker Glutamat

Der Geschmacksverstärker Glutamat findet inzwischen nicht nur in unzähligen Fertignahrungsmitteln und Würzmitteln Verwendung. Er wird auch gerne in Restaurant- und Grossküchen eingesetzt. Die Konsumenten lieben den herzhaft würzigen Geschmack und mögen dagegen kaum noch natürlich gewürzte Speisen – womit wir schon bei der ersten Wirkung des Geschmacksverstärkers wären. Das mit Glutamat gewürzte Essen schmeckt vielen so gut, dass sie gar nicht mehr zu essen aufhören können – eine wichtige Ursache für das heute so häufige Übergewicht.

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Glutamat ist der Grund, weswegen ich kein chinesisches Restaurant mehr betrete. Es gibt zwar noch andere Gründe – einmal habe ich Reis bekommen, der schon als Nasi-Goreng an einem Nebentisch serviert worden war – aber Glutamat reicht.

Dahintergekommen bin ich erst, als ich eine Sendung fränkischer Bratwürste aus Burgfarrnbach, einem Ortsteil von Fürth in Bayern, bekommen habe. „Altes Fleisch, Geschmacksverstärker“ meinte unsere nachbarlicher Metzger Michael Löffler aus Neuss, dem ich ein paar zum Probieren gegeben hatte. Seitdem macht er die fränkische Bratwurst selber, nachdem er sich das Originalrezept von der Innung in Nürnberg besorgt hat. Ohne Glutamat. Nur mit Majoran, Schwarzer Peffer, Salz, etwas Piment oder eine Spur Muskat.

Von nun an war ich immer auf der Hut bei der Überführung der Bratwurstfälscher. Manche haben es offen zugegeben. „A bisserla demmer scho nei“. Bei manchen habe ich es so herausbekommen und bei anderen habe ich es herausgeschmeckt.

Als Kind habe ich darauf geachtet, dass Mutter immer Fondor in die Soße tat, wenn sie Klöße mit Schweinefleisch machte. War kein Fondor da, legte ich meinen Fußball weg, ließ mir etwas Geld geben und ging es kaufen. Beim Lebensmittelhändler um die Ecke. Wenn man aber die Soße mit viel Zwiebeln auf dem Schweinefleisch brät und auch sonst gut würzt, braucht man kein Fondor. Dann ist die Soße schön dunkelbraun. Man darf sie aber nur mit Wasser, Zwiebeln und Fleisch erzeugen, um Gotteswillen keinen Schleim a la Mondamin dazu nehmen. Diese Erkenntnis hatte ich aber erst im Erwachsenenalter. Vertane Lebenszeit.

Von kritischen Stimmen wird Glutamat als Nervengift bezeichnet.Es wirkt vor allen Dingen als Neurotransmitter. Ein Überschuss an Glutamat kann Neuronen zerstören und die Gehirnleistung herabsetzen.

 

Im Jahre 2021 habe ich bei einem Metzger aus der Frankenhöhe Bratwürste mit einem hohen Glutamatanteil gekauft. Der Geschmack war so übertrieben, dass ich sie schon als verdorben bezeichnen möchte. Im Jahr darauf habe ich sie wiedergeschmeckt. In einem Wirtshaus, das ich immer sehr gerne besuche, wo die Chefin die Würste früher selber machte, aber leider inzwischen viel zu jung verstorben ist. Ich denke, der junge Chef hat meinen diesbezüglichen Hinweis aufgenommen. Bin aber seitdem nicht mehr da gewesen.

Ein anderes Beispiel kommt von Knorr und es ist sehr interessant. Es gibt eine Bio-Rindfleisch-Boullion. Es geht aber auch ohne „bio“, dann heißt es „Knorr Rindessa Rindfleisch Bouillon (kräftiger Geschmack)". Den kräftigen Geschmack erzeugt der Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat. Zur Zeit gibt es das nicht zu kaufen und ich hege die Vermutung, es kommt auch nicht mehr ins Programm. Wenn Knorr gescheit ist. Uns war die Bouillon von Knorr aufgefallen, weil es ein italienisches Restaurant in Kaarst gibt, das damit die Spaghetti angemacht hat, was wirklich vorzügich geschmeckt hat, aber ich vermute, es war das Produkt mit dem Glutamat. Erfahren werde ich das wohl nicht mehr.

Manchmal brauche ich Unterstützung, um die Übeltäter herauszuschmecken. Da hilft mir dann Michael Löffler aus Neuss.

Heinz Elflein.

 

05.06. 2023